Behandling av torsk, sei og fet fisk.

Det er forskjell på hvordan forskjellige fiskeslag skal behandles.
Felles for all fisk er at det skal bløgges umiddelbart, de skal blø ut minst 12-15 min i bløggekar, helst med rennende vann samt at det skal være ubrutt kjølekjede.

Film om bløggeteknikk kan du se her: link

I følge en forsker er det også viktig å slå fisken bevistløs, det gir mindre stress og stress senker kvaliteten. Grunnen til kvalitetsreduksjonen er at stress forårsaker mer blod i de store musklene samt økning av stresshormoner og melkesyre. Lakseindustrien bedøver fisken før den bløgges og legges i blødekar. (ref: blogg )

Når det er kaldt i vannet holder det å bruke sjøvann til utbløding, vask og skylling før nedfrysing.
På sommeren bør man ha is ombord slik at man får oppbevart fisken kjølig nok.


Fet fisk (bl.a laks) skal beskyttes mot UV-lys, oksygen, og varme. De kan dermed vakumpakkes eller pakkes i MAP (modifisert atmosfære) før de fryses.

Torskefisker skal beskyttes mot UV-lys og varme, men trenger noe oksygen for at det ikke skal bli fiskelukt.
Vakumpakking er dermed ikke egnet for fersk nedkjølt torskefisk. Er den frosset og oppbevares kaldt nok er det ikke spesielt negativt med vakumpakking men heller ikke kvalitetsfremmende.

Laks og torsk har ulik innhold av fetttyper og øvrige komponenter. Fet fisk som laks er særlig utsatt for å harskne når den blir påvirket av lys, oksygen og varme, følgelig er oksygen uønsket i pakker med laks. Derfor pakkes laks ofte i vakuum eller i modifisert atmosfære med høyt innhold av karbondioksid og lavt/intet innhold av oksygen.

Torsk og sei (torskefisker) har et naturlig innhold av trimetylaminoxid, som nedbrytes til trimentylamin i fravær av oksygen. Trimentylamin er ansvarlig for den «fiskelukt» vi ofte forbinder med dårlig fisk. Det er derfor ønskelig å ha noe oksygen tilstede for å unngå denne utviklingen.

Litt mer vitenskapelig er følgende punkter faktorer man må tenke på:
• Bakteriefloraen på fisk varierer med leveområde:
- saltvann, ferskvann, om fisken lever pelagisk eller ved bunnen

Indre faktorer:
• vannaktivitet (a..v)
• pH (surhet)
• lufttilgang
• næringsstoff

Ytre faktorer:
• fangstmetode
• behandling/håndtering etter fangst
• temperatur
• biologiske strukturer
• pakke-gass

Det er bakterien Shewanella Putrefaciens som gir fiskelukt på sjøvannsfisk.
• Gram-negativ
• Krever luft for å vokse, men kan "puste" med TMAO ved fravær av luft
• Følsom overfor CO2
• Vokser raskt og har høy aktivitet ved lave temperaturer
• Kan produsere H2S.