Tilberedning av småsei, småtorsk og lyr. Fra sløying til bordet.

Nytt Railblaza sløyebord 2017

Behandling av fisken ombord.
Det første man gjør når man får fisk er å bløgge.
Jeg bløgger ved å legge et snitt bak gjellene og litt ned på begge sidene av ryggraden med en kort bløggekniv. (to-snitt metoden)
Den sikreste metoden er en snitt metoden som utføres ved å legge snitte nellom buk og hode og kutte helt ned. Skjærer man litt ned på begge sidene av ryggraden har man fått med begge de to store blodårene på siden samt aorta som ligger helt ut mot buksiden.
Etter bløgging legger jeg fisken i en kasse med friskt sjøvann for å blø ut. Jeg legger spyleslangen under lokket slik at den skifter ut vannet hele tiden.

Med sløyebord ombord i båten er det blitt fart på sløyingen av fisk.
Vannpumpe med spyleslange gjør at det hele tiden er rent. Renslighet er viktig for å få høy kvalitet på fisken.
Dersom fisken oppbevares i en ok temperatur (ikke for varmt) så haster det ikke så mye med sløying men jeg bruker å sløye etter utbløding.

Sløying.
Et raskt snitt fra hodet og langs buken bak til gatthullet og ta ut innmaten. Deretter et skrått snitt ned litt på skrå fra sidefinnen og  så langt fram oppe mot hodet som er praktisk ( for å få med mest mulig av den kjøttfulle ryggdelen).

Filetering
Deretter er det bare å stikke kniven ned langs ryggbenet og skjære bakover til fileten er løs. Snu fisken og gjenta prosedyren. Er fisken stor bretter jeg ut buken og lar den "stå " med ryggen opp og skjærer langs ryggbenet på begge sider.
På stor fisk velger noen å bruke en kraftig kniv som kutter benene og fjerner dem siden, andre bruker en fleksibel kniv og fører kniven langs benene. Jeg bruker mest metoden med kraftig kniv og tar resten siden.

Etter fileteringen legger jeg filetkniven langs småbenene på fileten og fjerner dem, til slutt gjør jeg et lite snitt på hver side av "ståbenene" langs midten av fileten og skjærer ut en liten

Det gamle sløyebordet,
bedre enn ingenting
men blir litt vinglete

kile og fjerner kilen med benene. (dette kan vente til du kommer hjem, men jeg synes det er kjekt når det er gjort.)

Oppbevaring ombord og hjemme i fryseren.
Legg filetene i en bøtte med sjøvann etter hvert som de er ferdige (med eller uten ben).
Når du er ferdig med fileteringen legg 5 eller 10 småseifileter i en 4-6 liters brødpose, ordne dem slik at de kan ligge flatt. (Ha en rull med brødposer i båten).
Torsk og lyr er gjerne litt større, bruk en liten digital vekt og pakk riktig mengde.
Når du er kommet hjem, skriv fiskeart og dato på pakken, frys fisken flatt i et lag inne i posen. Grunnen til at fisken skal ligge flatt i et lag er at den tiner veldig kjapt slik at det er lett å bruke fisken som hverdagsmat. Dersom det er riktig pakket så tiner de på 10-15 minutter. Mange pakker for tykt slik at fisken ikke tiner, da er det bryderi å bruke den og den blir liggende i fryseren.

Når jeg kommer på land så legger jeg filetpakkene som ikke skal brukes rett i fryseren så raskt som mulig.
For enda bedre holdbarhet kan man vakumpakke fisken før nedfrysing.

Behandlingen av fisken og kjølekjeden er viktig for god holdbarheten.
Når jeg tar egenprodusert fisk opp fra fryseren og tiner den så er den fortsatt så fersk og fin at det så godt som ikke ikke lukter fisk. Fisken man kjøper som fersk lukter mye mer fisk.

1. Bløgging
2. Utbløding i vann
3. Sløying
4. Filetering eller oppdeling i stykker
5. Pakking evt vacumpakking
6. Kjøling dersom fisken skal brukes innen kort tid eller frysing flatpakket så raskt som mulig.


Tilberedning.
Enkleste tilberedning av fisken er å "steke" den i folie. Det kan gjøres både på gassgrill, kullgrill og i stekeovnen hjemme.

Husk sett på potetene først, tilberedning av fisken går fort. Gjør klart vann til grønnsakene.

Stekeovn: Sett ovnen på 180-200 grader C med varmluftsviften. (Det er raskest).
Skal du ha mange til bords kan du sette inn flere former samtidig dersom du har varmluftsovn. En plate går fint uten varmluftsovn. Det går også fint å tilberede i gasskomfyr.

Riv av to lengder med aluminiumsfolie slik at den dekker godt opp på sidene av platen/formen til stekeovnen. Legg fisken ganske tett annenhver vei, dryss over hakket purreløk, salt og pepper. Sprøyt på en liten stripe med flytende margarin. Dekk med det andre arket med aluminiumsfolie og krøll det litt sammen med bunnfolien slik at det ikke blåser av. Er det plass så legg på to slike pakker
Stek i 10-14 minutter avhengig av størrelsen på fisken.

Sei til 1-2 person ovnsstekt.

Mens fisken steker kok grønnsakene og stek opp løkringer til de er godt og vel gyldne.

Når fisken er ferdig kan du til hverdags legge hele foliepakken på serveringsfatet og servere.
Server med sitronskiver, lettrømme, grønnsaker og stekt løk.

På grill:
Legg filetene annenhver vei to og to pakk dem inn, dryss over hakket purreløk, salt og pepper. Sprøyt på en liten stripe med flytende margarin. Brett deretter folien sammen på toppen og legg pakken på grillen. 10-12 minutter er oftest tilstrekkelig.

Fordelen med å servere på folien er at det er lettere å få fisken hel over på serveringsfatet samt at det blir mye lettere oppvask. Ikke minst på hytta er det kjekt å slippe så mye oppvask.

Stekepanne.
Stekt med mel, salt og pepper.
Lag en plastpose med mel, salt og pepperblanding. Smak til salt og pepper, det skal smake litt salt og pepper av blandingen. Det er mye lettere å bruke pose enn å legge dem på fat og melvende slik de gjorde før.
Putt en og en filet inn i posen, rist litt på posen og ta ut fileten, gjenta for alle filetene.
Bruk stekemargarin, det setter en liten spiss på maten. La margarinen bli litt gyldenbrun og stek fisken på begge sider i en stekepanne på middels varme. La fisken få en fin gyllen stekeskorpe.